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野菜の貯蔵温度と貯蔵期間

いろいろな野菜の貯蔵できる期間と適した貯蔵温度、貯蔵方法を調べました。

野菜を貯蔵するコツ

収穫した野菜をそれぞれに適した温度、湿度で静かに貯蔵します。時々点検し、虫食いや腐敗の兆候があればすぐに捨てます。
ほとんどの野菜は高い湿度で保存しますが、玉ねぎ、ニンニク、カボチャなどは、風通しの良いところで保存しましょう。


野菜の貯蔵期間

各野菜の貯蔵適温で、適度な湿度(85〜90%)で貯蔵可能な期間です。

 貯蔵期間  作物 
 5日  イチゴ、完熟トマト 
 15日  キュウリ、ナス、ピーマン、大根、カブ、ニンジン 
 1か月  未熟トマト、スイカ、カボチャ、カリフラワー、レタス、ホウレンソウ 
 2か月  セロリー、ハクサイ、ネギ、ゴボウ 
 4か月  キャベツ 
 6か月  タマネギ、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、ショウガ 

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野菜の貯蔵温度

各野菜の最適な貯蔵温度です。
一般的に、温度が低いほど長く保存できます。
また、暑いところが原産の作物は、一般的に高めの温度で保存します。

 貯蔵温度  作物 
 0℃  完熟トマト、イチゴ、サヤエンドウ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ハクサイ、 セロリー、ホウレンソウ、ダイコン、カブ、タマネギ、ニンジン、シイタケ、ネギ、ゴボウ 
 5℃  スイカ、カボチャ、ジャガイモ、ヤマイモ 
 10℃  キュウリ、ナス、ピーマン、サトイモ、ショウガ 
 15℃  未熟トマト、サツマイモ 

貯蔵方法

○土穴に保存
根菜類やイモ類の貯蔵に適した方法です。土穴は温度を一定に保ち、温度変化も少なく、また凍結も防ぐことができます。
サツマイモを霜に合う前までに成首をつけたまま収穫して、5-6日間陰干しのあとに土中に埋める。
サトイモは初霜の降りる前の晴天続きの日に 株ごと掘り取り、根を乾かした後に根を上に向けて逆さまに穴に埋める。
二ンジン・ダイコンは、収穫後土の付いたまま、茎葉を根元から切り落として土に埋める。
ショウガは茎葉が枯れる前に収穫して、茎を2-3cm残して切り取り、4-5日陰干ししてから埋める。
ネギ、ゴボウは土つきのまま、全体が埋まる深さの穴を掘って埋める。ネギは立てたまま、軟白部分まで土をかける。

○土間や納屋などで貯蔵する
最も手軽で、昔から少量の野菜類の貯蔵に用いられてきた方法です。
それぞれ種類別に箱詰めしたり、包装したりして貯蔵します。
棚をつけるとか、土間に砂を盛るとか、工夫を凝らすことで、貯蔵条件はぐっと良くなります。
温度変化の少ない場所で、ある程度の保温をすること、通風をよくして湿度がこもらないようにすることなどがより長く貯蔵するコツになります。
イモ・根菜類 イモ類は段ボール箱などに入れ、根菜類はビニール袋に入れて貯蔵する。
タマネギは茎葉が60%程度倒伏した頃収穫にする。収穫は晴天続きの日を選んで午前中に抜き取り、球を転がして根の基部を充分乾燥した後、通風の良いところに吊るして貯蔵する。
果実類は段ボールや木箱などに入れ、凍結しないようにもみ殻などと一緒に詰めて貯蔵する。

○露地で貯蔵する方法
大量に、しかも簡単な寒さよけと雨除けだけで、畑地にそのまま貯蔵できるのが利点です。
ハクサイはよく結球したものの外葉を縛り立てて並べ、わらや落ち葉で覆い、むしろをかけておく貯蔵。
キャベツはよくしまった玉を選び、ハクサイと同じように貯蔵する。

○地下(トンネル)貯蔵法
地下水位の低い、土の硬いところでは地下穴貯蔵庫や横穴式のトンネル貯蔵庫が、半永久的に使用できます。

○発泡スチロール箱で 根菜類を貯蔵
ニンジン、ゴボウ、ショウガ、ジャガイモは掘ってきたら陰干しにして1-2日おき、発泡スチロールの箱の中に、なるべく見えないように砂で埋めて、乾燥しすぎないょうふたをしておくと、新鮮で長持ちします。

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貯蔵中の野菜の変化

野菜や果実などは収穫後も呼吸作用を続けて熟していき、外観的にも成分的にも変化して食用に適さなくなります。
こうした変化を最小限に抑え、鮮度を落とさず、成分の変化が少なくなるように心がけます。

○呼吸作用で発熱する
収穫後の野菜や果実は、自身の呼吸により風味や栄養分が失われ熱を放出します。
呼吸作用は温度が高いほど盛んで 低温になるにしたがって作用は低下します。
新聞紙やポリ袋などで包むと呼吸作用を抑えることができます。

○生長を続ける
適度の温度と湿度、酸素があれば、収穫後も生長を続けます。
芽や茎葉が伸びると、栄養分を消耗し、す入りになったり、乾燥したりして痛んできます。

○乾燥してしまう
収穫後の果実は、水分が徐々に失われていきます。水分の多い野菜類などは急激にしおれて新鮮さを失ってしまいます。
傷のない健全なものを貯蔵用に選ぶことが必要です。

○気温による障害
種類によっては低温障害を受けるものもありますから、温度管理には注意が必要です。

最終更新日: 2016-12-02 12:16:36

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Author: Tomoyuki Ito

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